泛指海参类的物种，在分类学上属棘皮动物门，游在亚门，海参纲，共分为六个目。海参为圆筒状，粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异，其体质柔软，部分海参体周围长有疣足。全球有记载的海参约有1100种，分布于全球各大洋，在中国海域中，共生长着140余种海参，有20余种可供食用，其中辽宁、山东等浅海海域生长的刺参品质最佳。