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传统白酒酿造技术{一}未完善
传统白酒酿造技术
余乾伟 编著
曾祖训 主审
中国轻工业出版社
序 言
中国白酒历史悠久，酒文化源远流长，传统工艺精湛，产品风格独特，是重要的民族工业，在我国食品行业中占有重要的地位。为了发扬和改进传统工艺，余乾伟通知编著的这本《传统白酒酿造技术》，以酿造科学为指导，积多年实践经验总结，工艺中提现了许多创新，是对白酒行业发展的贡献。
余乾伟，高级工程师。从事白酒业生产技术与科研工作二十多年，先后在泸州老窖、五粮液、沱牌、仙潭等名优酒厂进行技术合作完成多项科研项目，发表数十篇科技论文，为企业解决生产难题做出了重大贡献。
该书介绍了白酒发展的历史知识，对浓、清、酱等香型白酒的工艺特点做了较深入的叙述，对发展的其他的香型工艺也做了精明评述，对当前白酒发展的单粮和多粮酿造工艺，提高优质品率，以及白酒后加工技术等有较为全面的论述。该书还特别收集了与企业发展有关的诸多质量体系认证，中国驰名商标、国家标准解读，酒政发展等企业质量管理等需要的知识。
该书的出版，是编著者积多年之经验，对培养技术人才、生产技术人才、生产技术开发与创新有借鉴作用，是一本叫徐和学习的参考书，是企业技术人员的好帮手，为促进白酒业的发展，能发挥积极的推动作用。
中国食品工业协会白酒专业委员会 高级顾问
四川省酿酒协会专家委员会 主任 教授级高级工程师
曾祖训
前 言
中国传统白酒历史悠久，以特制酒曲为糖化发酵剂、固态发酵、甑桶蒸馏为特征，是世界著名的蒸馏酒之一，在我国国民经济中占有重要地位；其传统工艺精湛、产品风格独特，是重要的民族工业，“中国蒸馏酒酿造传统工艺”也是世界非物质文化遗产。为了传承与发扬这一传统技艺，特编著此书---《传统白酒酿造技术》。
全书共14章。系统地介绍了传统白酒酿造技术，使读者较全面地了解白酒的发展历史，现状及趋势。对目前12种香型白酒的传统工艺、技术特点、生产要素进行了全面论述。针对生产中的难点及发展趋势，如提高名优酒比率、勾兑用水、低度白酒、单粮改多粮型酒生产进行重点阐述；对现代白酒生产中出现的新技术、新工艺。结合笔者20多年来的科研和生产实践经验加以评述讲解，如酒体设计、香型融合技术、堆积发酵等，同时对迅速发展的保健酒进行了多角度介绍。
本书积极提倡酿酒循环经济及节能降耗在全行业的推广；对中国白酒质量体系建设、HACCP的具体应用、中国驰名商标及国家地理标志等国家级权威认证体系、行业要求的纯粮标志及酒类质量认证等分别进行叙述。
通过笔者主持参与近100期全国酿酒技术培训班的经验，指出酿酒行业人员培训、职业鉴定的具体要求、操作特点、存在问题，并对我国酿酒队伍人才建设提出建设性意见。对新旧国家标准的特点比较，对酒类添加剂应用及食品安全等问题进行重点解读。历数我国酿酒业的发展历程、阶段，提出了21世纪中国白酒的发展努力方向。
为突出传统白酒酿造技术及发展，对微生物基础知识、发酵、蒸馏基本理论等，相关书籍有详细阐述，本书一概从略。书稿完成后由我国著名酿酒专家、全国评酒专家组成员、四川酿酒专家组组长曾祖训教授级高级工程师审定并作序。
本书在编著过程中参考了有关作者的研究成果及技术文献，引用了中国酿酒工业协会、国家质检总局、维普信息资源系统等众多专业网站的资料数据，吸收了许多老一辈专家、同行的观点论述，承蒙我国著名酿酒专家曾祖训、李大和等悉心指点，以及四川省视频发酵工业研究设计院领导的关怀！并得到宜宾圆明园酒业、成都锐达机电有限公司的协助，在此一并致谢！
书后附录了新国标等大量白酒相关最新信息资料，内容丰富，实用性强，是广大酿酒工人、技术人员、大专院校师生一本有用的参考书，可作为职业培训教材使用。
回顾过去，展望未来，大家共同努力，为具有悠久历史的我国酿酒工业出谋划策，利用科学发展观理论，知道我国白酒工业朝着健康、良性轨道发展！提高企业技术创新能力，为广大人民群众提供安全、优质的白酒产品，是笔者之目的。
限于时间及水平，书中尚有许多不足之处，恳请专家、学者、广大读者批评指正。欢迎与笔者交流()
余乾伟
2009年秋于成都
目录
第一章-----酿酒技术发展史
第一节 酿酒的起源
第二节 酿酒行业的地位和作用
第二章-----酒的分类及代表
第一节 酒的分类
第二节 名酒概况
第三章-----传统白酒的生产方法
第一节 固态发酵法
第二节 半固态发酵法
第三节 液态发酵法
第四章-----微生物与制曲
第一节 白酒中的微生物及特点
第二节 大曲
第三节 小曲
第四节 麸曲
第五节 其他曲
第五章-----传统白酒生产原辅料及用水要求
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 水
第六章-----各种香型白酒生产工艺
第一节 浓香型
第二节 酱香型
第三节 清香型
第四节 米香型
第五节 凤香型
第六节 兼香型
第七节 特香型
第八节 药香型
第九节 豉香型
第十节 芝麻香型
第十一节 馥郁香型
第十二节 老白干香型
第十三节 其他
第七章-----尝评勾兑与酒体设计
第一节 白酒的风味理论及成份特点
第二节 尝评与勾兑
第三节 酒体设计学
第八章-----低度白酒生产工艺
第一节 低度白酒的发展
第二节 对降度浑浊的再认识
第三节 生产方法评述
第九章-----提高名优酒比率的技术进步
第一节 窖泥技术
第二节 操作技术的提高
第三节 DMF工艺应用
第四节 单粮改多粮生产要点
第五节 其他新技术
第十章-----现代白酒技术的创新
第一节 酿酒微生物的研究进展
第二节 堆积发酵
第三节 香型融合技术
第四节 酒类添加剂的开发
第五节 新型白酒生产技术
第六节 循环经济与酿酒生态园建设
第十一章-----保健酒
第一节 白酒中的健康因子
第二节 保健酒生产技术
第十二章-----中国酿酒工业质量体系认证
第一节 强制认证：工业产品生产许可证
第二节 相关质量体系
第三节 国家标准解读
第十三章-----职业教育与酿酒人才队伍建设
第一节 职业教育
第二节 酿酒工种的要求
第三节 全方位人才队伍建设
第十四章-----中国白酒的发展趋势
第一节 政策沿革
第二节 发展努力方向
附 录
附录一、历年饮料酒的生产情况
附录二、最新白酒国家标准汇集（摘要）
一、浓香型白酒 GB/T 10781.1-2006
二、清香型白酒 GB/T 10781.2-2006
三、米香型白酒 GB/T 10781.3-2006
四、凤香型白酒 GB/T 14867-2007
五、豉香型白酒 GB/T 16289-2007
六、特香型白酒 GB/T 20823-2007
七、芝麻香型白酒 GB/T 20824-2007
八、老白干香型白酒 GB/T 20825-2007
九、浓酱兼香型白酒 GB/T 23547-2009
十、酱香型白酒 DB52/526-2007
十一、药香型白酒 DB52/T 550-2008
十二、馥郁香型白酒 DB52/T 22736-2008
十三、液态法白酒 GB/T 20821-2007
十四、固态法白酒 GB/T 20822-2007
十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF 103.1-2008
十六、清洁生产标准 白酒制造业 HJ/T402-2007
十七、饮料酒分类 GB/T 17204-2008
十八、食用酒精 GB10343-2008
十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2757-1981
二十、预包装饮料酒标签通则 GB10344-2005
二十一、白酒分析方法 GB/T 10345-2007
二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10346-2006
二十三、白酒工业术语 GB/T 15109-2008
二十四、地理标志产品 贵州茅台酒 GB/T18356-2007
二十五、地理标志产品 水井坊酒 GB/T 18624-2007
二十六、地理标志产品 古井贡酒 GB/T 19327-2007
二十七、地理标志产品 口子窖酒 GB/T 19328-2007
二十八、地理标志产品 道光廿五贡酒 GB/T 19329-2007
二十九、地理标志产品 互助青稞酒 GB/T19331-2007
三十、地理标志产品 西凤酒 GB/T 19508-2007
三十一、地理标志产品 剑南春酒 GB/T 19961-2005
三十二、地理标志产品 玉泉酒 GB/T21261-2007
三十三、地理标志产品 牛栏山二锅头 GB/T 21263-2007
三十四、地理标志产品 舍得白酒GB/T 21820-2008
三十五、地理标志产品 泸州老窖特曲酒 GB/T 22045-2008
三十六、地理标志产品 五粮液酒 GB/T 22211-2008
三十七、地理标志产品 国窖1573白酒GB/T 22041-2008
三十八、地理标志产品 洋河大曲酒 GB/T 22046-2008
三十九、地理标志产品 景芝神酿酒 GB/T 22735-2008
四十、白酒企业良好生产规范 GB/T23544-2009
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2022-10-19
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