火候的控制是门学问｜小炒菜的美味世界

旺旺

频道主

火候的控制是门学问

炒是家常应用最广泛的烹调方法，一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口，并不容易。对于很多人来说，炒菜时如何控制火候是一件难事。下面我们就来说说如何掌控火候，炒出色、香、味、形俱佳的美味吧！

「揭秘火候」

烹调一般是用火来加热。由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老、软、嫩、硬；形态有大、小、厚、薄；在制作要求上，有的需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采用不同火力对原料进行加热处理。简单地说，火候就是火力的变化情况，是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。掌握火候就是对原料进行加热时掌控火力的大小与时间的长短，以达到烹调的要求。烹调时一方面要通过火焰的强烈程度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质来确定所需的火力大小。但也不是绝对的，有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上的火力。火力可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】

大火是最强的火力，用于“抢火候”时的快速烹制，它可以减少菜肴在加热过程中营养成分的流失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆等烹饪方法。

【中火】

中火也叫文火，有较大的热力，一般用于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】

小火也称慢火、文火等。此火的火焰一般较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

【微火】

微火的热力小，一般用于使菜肴酥烂入味的炖、焖等烹调手法。

「火候的运用」

肉类菜肴

肉类菜肴要求炒得鲜嫩可口，炒菜的火候和投料的顺序都有讲究。以炒肉丝为例，炒肉丝是一道很普通的家常菜，它用料简单，操作也不复杂，但要掌控好火候，炒出风味也不容易，所以一盘炒肉丝，也能衡量操作者对火候掌控水平。炒肉丝的火候应采用大火，其特点是大火速成。这就要求烹调时放入的料要准确，动作迅速。出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒，动作稍一迟缓，肉质就会变老。在肉类中的牛肉最不好炒，因为牛肉的纤维较粗，如果火候掌控不好就容易把牛肉炒老。要想把牛肉炒好，首先要将牛肉切成片，用淀粉鸡蛋上浆，浆好后注入生油没过原料，静置20～30分钟，让油和蛋浆渗透到牛肉纤维中，然后用热勺热油旺火急速快炒。掌握了这个火候就可以炒出肉质细嫩的牛肉。

蔬菜类菜肴

烹炒这类菜肴的方法有很多种，但绝大多数是依靠少量的油来传热，以翻勺和手勺的搅动使原料均匀受热，火候以不超过烟点为好，三四分钟成菜，控制时间，火力要猛，大火可迅速地把青菜中的水分炒干，使青菜很快入味。如韭菜、菠菜、小白菜、芹菜、油菜、黄瓜等蔬菜的含水量在95%左右，由于其组织结构松散、质地脆嫩、色泽鲜艳，炒制的时间过长，会影响蔬菜本身的味道并破坏营养成分；像地瓜、萝卜、茄子、角瓜、云豆角、土豆等蔬菜的含水量在85%上下，这类原料质地相对紧密，在火候的掌握上应注意；丁丝适合短时间烹制，块段更适合焖、烧的烹调方法。

2024-10-26

登录后评论