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酱香型白酒，以其独特的风味和复杂的酿造工艺著称，是中国白酒中的瑰宝。其酿造工艺可以追溯到古代，并经过数百年的发展和优化，形成了今天我们所熟知的复杂而精细的制作流程。以下是对酱香酒酿造工艺的详细介绍：
### 酱香酒酿造工艺概述
酱香型白酒的酿造工艺主要包括**端午制曲**、**重阳下沙**、**九次蒸煮**、**八次发酵**和**七次取酒**，这一过程被称为“12987”工艺。
### 端午制曲
制曲是酱香型白酒酿造的第一步，每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，经过粉碎、加水、搅拌和踩曲等工序，制成“曲块”。这些曲块在高温下发酵，产生丰富的酶，有助于粮食中的淀粉和蛋白质转化为糖分。
### 重阳下沙
“重阳下沙”是指投放制酒的主料——高粱。在重阳节前后，进行第一次投料，即“下沙”。之后，大约一个月后进行第二次投料，即“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，目的是增加发酵时间。
### 九次蒸煮
酱香型白酒要经过九次蒸煮，每次蒸煮的时间和火候都有严格的要求，以确保高粱等原料能够充分糊化，释放出更多的香味物质。
### 八次发酵
在发酵过程中，酒醅会逐渐变得更加醇厚、浓郁，为后续的取酒环节奠定基础。每次发酵的时间和温度都有所不同，以促进微生物的生长和代谢。
### 七次取酒
经过一年的酿造，酱香酒终于迎来了取酒的时刻。在整个生产周期里，要进行七次取酒，每次取酒的口感和风味都有所不同。
### 贮存出厂
新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，之后还需进行长时间的陈酿，以使其口感更加醇厚。
酱香型白酒的酿造工艺不仅是一种技术，更是一种艺术，它融合了中国传统文化的精髓，体现了酿酒师们的匠心独运。
### 酱香酒酿造工艺概述
酱香型白酒的酿造工艺主要包括**端午制曲**、**重阳下沙**、**九次蒸煮**、**八次发酵**和**七次取酒**，这一过程被称为“12987”工艺。
### 端午制曲
制曲是酱香型白酒酿造的第一步，每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，经过粉碎、加水、搅拌和踩曲等工序，制成“曲块”。这些曲块在高温下发酵，产生丰富的酶，有助于粮食中的淀粉和蛋白质转化为糖分。
### 重阳下沙
“重阳下沙”是指投放制酒的主料——高粱。在重阳节前后，进行第一次投料，即“下沙”。之后，大约一个月后进行第二次投料，即“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，目的是增加发酵时间。
### 九次蒸煮
酱香型白酒要经过九次蒸煮，每次蒸煮的时间和火候都有严格的要求，以确保高粱等原料能够充分糊化，释放出更多的香味物质。
### 八次发酵
在发酵过程中，酒醅会逐渐变得更加醇厚、浓郁，为后续的取酒环节奠定基础。每次发酵的时间和温度都有所不同，以促进微生物的生长和代谢。
### 七次取酒
经过一年的酿造，酱香酒终于迎来了取酒的时刻。在整个生产周期里，要进行七次取酒，每次取酒的口感和风味都有所不同。
### 贮存出厂
新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，之后还需进行长时间的陈酿，以使其口感更加醇厚。
酱香型白酒的酿造工艺不仅是一种技术，更是一种艺术，它融合了中国传统文化的精髓，体现了酿酒师们的匠心独运。
2024-10-23
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