1/3
韭叶面，又称“韭菜叶”，因其宽似韭菜得名，不同于北方“韭菜面叶”，前者仍属细长面条，后者乃揪下之短条。巴蜀等地常见此面，选定牛肉、杂酱等拌料，再说声“韭菜叶”即可，外人以为是某种菜蔬，其实不然。
此面虽以外形得名，要点却在口感。上等雪白光亮，劲道弹牙，久煮无碍，轻轻一挑，便已上料；下等浅黄软烂，少煮则硬，多煮则坨，即便煮面的高手刚熟则起，劲道也远不如上品，且搅拌多次，食之仍觉无味。
彼时在粤数月，寻天河南山等区皆不可得，其中不乏有“重庆小面”店铺，仍无此面。于是网购成品，全为下等，甚憾！
此面关键乃碱水，其余用料用劲则无区别，不过以鸡蛋清或鲜汤和面，制成后不过半月，碱消而面坨，工业储品常以年记，故多为下品。
图1为上品，图2为下品。
此面虽以外形得名，要点却在口感。上等雪白光亮，劲道弹牙，久煮无碍，轻轻一挑，便已上料；下等浅黄软烂，少煮则硬，多煮则坨，即便煮面的高手刚熟则起，劲道也远不如上品，且搅拌多次，食之仍觉无味。
彼时在粤数月，寻天河南山等区皆不可得，其中不乏有“重庆小面”店铺，仍无此面。于是网购成品，全为下等，甚憾！
此面关键乃碱水，其余用料用劲则无区别，不过以鸡蛋清或鲜汤和面，制成后不过半月，碱消而面坨，工业储品常以年记，故多为下品。
图1为上品，图2为下品。
2026-02-05
浏览153
暂无评论
登录后评论
4
6
3